こだわりの逸品第7弾は、 鯛のアラでとったブイヨンフュメ・ド・ポワソンをベースに、チキンブイヨン、エビのブイヨンの3種を使った『マルセイユ風ブイヤベース』をご堪能いただきます。
フュメ・ド・ポワソンは鯛のアラと野菜、ハーブ、白ワインなどで魚の生臭さを消し、甘く上品なブイヨンに仕上げました。
ブイヤベースは、フュメ・ド・ポワソン、チキンブイヨン、海老のブイヨンを6：4：1の割合で日本人の味覚に合う配合にし、玉ねぎ、フランス料理には欠かせないポロネギを使い野菜の甘味を引き出したスープベースになっています。
《マルセイユ風ブイヤベース アイオリーソース添え レシピ》
●材料●4人分
■フュメ・ド・ポワソン■ ※200cc
鯛(または白身魚)のアラ 200g
玉ねぎ 64g ※スライス
人参 32g ※スライス
セロリ 23g ※スライス
ローリエ 1枚
タイム 2枝
パセリ 1g
粒白コショウ 2粒
白ワイン 大さじ2
水 220cc
■アイオリーソース■
マヨネーズ 大さじ3
おろしニンニク お好みで
白ワインビネガー 小さじ1
オリーブオイル 小さじ1
■ブイヤベース マルセイユ風■
鯛 150g
鱈 150g
有頭海老 4本
イカリング 6個
玉ねぎ 25g ※みじん切り
長ネギ(あればポロ葱) 25g ※半分に切りスライス
ニンニク 2g ※スライス
トマト 70g ※湯剥きし種を取っておく
トマトペースト 24g
上記で作ったフュメ・ド・ポワソン 200cc
チキンブイヨン 130cc ※ご家庭では、市販のものをご用意ください
サフラン 適宜
オリーブオイル 大さじ2
塩 適宜
白コショウ 適宜
パセリ 5g ※みじん切り
クルトン 18個
上記で作ったアイオリ―ソース お好みで
《使用器具》
まな板、包丁、鍋、ボウル、フライパン、ザル、クッキングペーパー
●作り方●
■フュメ・ド・ポワソン■
1.アラは、頭を半分に割り骨もぶつ切りにし流水で血合いを洗い流しておく。
2.鍋にお湯を沸かし、アラを霜降りにし水分をとっておく。
3.鍋に2、そのほかのすべての材料を入れ、強火で沸騰したら弱火にし、丁寧にアクと脂を引き30分煮る。ザルにクッキングペーパーを敷き、濾したらブイヨンのできあがりです。
■アイオリーソース■
皿またはボウルにすべてを入れ混ぜ合わせれば完成。
■ブイヤベース マルセイユ風■
1.鍋にオリーブオイルを熱し、ニンニク、玉ねぎ、長ネギを焦がさないように炒める。サフランを加えトマトペーストも加え酸味を飛ばすように軽くソテーする。
2.①にチキンブイヨン、フュメ・ド・ポワソンを注いで、沸騰させアクを丁寧に引き20～30分煮る。
3.②にトマトを加え、塩、コショウで味を調える。スープベースのできあがりです。
4.鯛、鱈、海老、イカはオリーブオイルでソテーし塩、コショウする。スープを注いで火が入る程度に煮る。
5.お皿に魚介類を盛りつけスープを注ぐ。パセリをふりクルトンを乗せる。
※アイオリーソースは最初は入れずにお召し上がりいただき、いただく途中で加えます。アイオリ―ソースを入れる事によりマイルドな味わいのスープになります。二通りの味が楽しめますのでぜひお試しください。
※クルトンの変わりにガーリックトーストなどでも美味しくいただけます。
